ホウライの味噌粕漬の作り方

材料

ホウライ（赤身）の切り身
酒粕

板粕よりペースト状の練り粕＜ぎゅうぎゅう搾らないで粕に酒分が充分残っている状態の酒粕＞が良い。デパート等で大吟醸酒などの練り酒粕を売っている。板粕しか手に入らない場合は酒で板粕をのばしてみそと同じ程度の硬さのペーストにする。

西京味噌

作り方

味噌粕床を作る。
酒粕と西京味噌を１対１の割合でよくまぜ、味噌粕床を作る。味噌粕床は密閉容器に入れるか、表面にラップをして乾燥を防ぎ、冷蔵庫に保存する。
ホウライは鱗を取り３枚におろし、適当な大きさの切り身にする。
１の味噌粕床に２をつけ込み、冷蔵庫でねかせる。
切り身が大きい（身が厚い）場合は５日、小さな切り身は４日程度で食べられるようになる。
切り身に一塩して一晩置いてからつけ込むやり方もある。わが家では酒粕だけで漬ける時は塩をして、粕＋味噌でやる時には塩をしないで１日長めに漬けるようにしている。
つけあがったら床から取り出し、ラップ等にくるんで保存する。

注意

味噌粕床（粕＋味噌）は繰り返し使えますが、３～４回漬けると魚から出た水分で床がゆるくなり、塩分が薄くなるので、粕や味噌を補充して味を調整します。
できあがった味噌粕付けは冷蔵庫で１週間くらい保存できます。グリルやオーブン、七輪などで普通に焼いていただきます。焼くときには味噌粕を付けたままの方がおいしいのですが、焦げやすいのでホイルでくるんで焼くと良いでしょう。
たくさん作ったときは冷凍庫で１ヶ月程度保存できますが、冷凍庫で保存中にも味噌と粕の味が魚に浸透していき、味が濃くなりますので、あまり長期間保存せずに食べるようにしましょう。